Hade din biologibok en bild med en ”karta” över var på tungan man kan känna olika smaker? Glöm i så fall bort den, för så fungerar det inte: man kan känna alla smaker på hela tungan, en del människor har lite mer av olika receptorer (känselceller för molekyler) på olika delar, men det är allt.

Men den här gången skall jag inte skriva om det, utan om generna bakom smaksinnet. Vi börjar med den genetiska bakgrunden. De flesta ryggradsdjur har tre gener för smaksinnet: T1R1, T1R2 och T1R3. Var och en av dessa kodar för ett protein med samma namn. På tungan kombinerar dessa sig i par och bildar

receptorer. T1R2 och T1R3 bildar tllsamans receptorn för sött, medan T1R1 och T1R3 bildar ett par som kan känna av aminosyror, proteinernas byggstenar. Det är för övrigt den receptorn som känner smaken umami. Det finns andra receptorer för bittra, sura och salta smaker, även om man förr trodde att det mest bara var koncentrationen av olika joer som vi kände av för de två sistnämnda.

Nu kommer vi till det intressanta och nya. Kan alla ryggradsdjur känna alla smaker? Nej, till exempel pandan har ingen T1R1-gen, den kan alltså inte känna av umami. Kanske inte det mest nödvändiga om allt man äter är bambu… Katter, sjölejon och delfiner har en trasig gen för T1R2, och kan därför inte känna söta smaker (det är därför som en hund gärna äter choklad — som är giftigt för hundar — medan katter ytterst sällan gör det). Många fåglar saknar också gene för T1R2, och kan därför inte känna söta smaker. Men kolibrier är ett intressant undantag. De saknar också en fungerande T1R2-gen, men är mycket intresserade av sött: de äter nektar från blommor, och föredrar de blommor som har den sötaste nektaren. Så hur löser de det problemet?

Det har visat sig att de har mutationer i sina gener för T1R3 (bara 19 stycken ändrade aminosyror!) som gör att det komplexet även kan känna av söta smaker (både en del sockerarter och en del konstgjorda sötningsmedel). Läs mer i en artikel i National Geographic.